Ossobuco betekent letterlijk "bot met een gat": de dwars doorgezaagde kalfsschenkel met het mergbot in het midden. Het is een van de beroemdste gerechten uit Milaan, en tegelijk een van de goedkoopste stukken kalfsvlees dat je kunt kopen. Weinig gerechten geven zo veel terug voor zo weinig geld.
Hieronder het originele recept, plus de details waar het op aankomt.
Wat heb je nodig? (voor 4 personen)
Voor de ossobuco:
- 4 stuks kalfsschenkel van ongeveer 300 gram
- Bloem om te bestuiven
- 50 gram roomboter en een scheut olijfolie
- 1 ui, 1 wortel en 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
- 200 ml droge witte wijn
- 400 gram tomatenblokjes uit blik
- 300 ml kalfs- of runderbouillon
- 2 laurierblaadjes, een takje tijm
- Peper en zout
Voor de gremolata:
- Geraspte schil van 1 citroen
- 1 teen knoflook, heel fijn gehakt
- Een flinke handvol platte peterselie, fijngehakt
Het recept, stap voor stap
1. Bind de schenkels op. Leg een stuk keukentouw rondom elke schenkel en knoop het vast. Het vlees laat tijdens het stoven los van het bot; het touwtje houdt de plak heel, zodat hij mooi op het bord komt.
2. Bebloem en braad aan. Dep de schenkels droog, bestrooi met peper en zout, en haal ze door de bloem. Klop het overschot eraf. Braad ze in boter en olie aan beide kanten goudbruin. Haal ze uit de pan.
3. Maak het soffritto. Doe ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan en laat ze 10 minuten zachtjes garen tot ze zacht en glanzend zijn.
4. Blus af met wijn. Giet de witte wijn erbij en laat hem voor de helft inkoken. Schraap de aanbaksels van de bodem los — daar zit de smaak.
5. Stoven. Leg de schenkels terug, voeg tomaat, bouillon, laurier en tijm toe. Het vocht moet net niet over het vlees staan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en leg het deksel schuin op de pan.
6. Twee uur geduld. Laat de ossobuco twee tot twee en een half uur zachtjes pruttelen. Draai de schenkels halverwege om. Hij is klaar als het vlees bij een lichte duw van het bot loslaat.
7. Gremolata erover. Meng citroenschil, knoflook en peterselie en strooi dit vlak voor het serveren over de schenkels. Niet meekoken — de frisheid is juist het contrast met de zware saus.
Vergeet het merg niet
Het merg in het bot is de reden dat dit gerecht bestaat. Tijdens het stoven wordt het zacht en botrig van smaak. Bij een echte Milanese ossobuco krijg je er een smal lepeltje bij om het merg uit het bot te halen en over je vlees of risotto te smeren.
Laat het dus zitten tijdens het stoven en waarschuw je gasten: dat is het lekkerste stukje van het bord.
Waarom kalfsschenkel zo geschikt is
Schenkel is een spier die hard gewerkt heeft, en dat betekent veel bindweefsel. Bij kort bakken is dat taai, maar bij langzaam stoven lost het op in gelatine. Die gelatine maakt de saus vanzelf dik en stroperig, zonder dat je hoeft te binden.
Onze kalfsschenkel van Heerlijk Kalfsvlees weegt ongeveer 300 gram per stuk. Reken op één schenkel per persoon. Bekijk ook de rest van de collectie kalf.
Waar eet je ossobuco bij?
In Milaan is het antwoord risotto alla milanese: romige risotto met saffraan. De combinatie van het gele, milde rijstgerecht met de rijke saus is klassiek om een reden.
Werkt ook prima: polenta, aardappelpuree of gewoon een goed stuk brood. Zet er een lepel bij voor de saus.
Ontdooien en bewaren
De kalfsschenkel komt diepgevroren aan. Laat hem een dag van tevoren in de koelkast ontdooien en bereid hem binnen 24 uur. Ontdooi niet op het aanrecht.
Net als bij hachee geldt: de dag erna is ossobuco nog lekkerder. Bewaar restjes drie dagen in de koelkast en warm ze langzaam op.
Samengevat
Kalfsschenkel opbinden, aanbraden, twee uur stoven in wijn en tomaat, en op het laatste moment gremolata erover. Een gerecht dat duur smaakt en dat niet is.
Meer stoofrecepten? Lees ook hoe je klassieke hachee maakt.
