Hachee is een van de oudste gerechten uit de Nederlandse keuken en nog steeds een van de beste. Rundvlees en ui, urenlang zachtjes gestoofd tot het vlees uit elkaar valt en de jus donker en stroperig is. Het vraagt weinig handelingen, maar wel geduld.
In dit artikel: het klassieke recept, welk vlees je nodig hebt, en waarom de meeste mislukte hachee te snel gemaakt is.
Wat heb je nodig? (voor 4 personen)
- 800 gram hacheevlees of sucadelappen, in blokjes van 3 centimeter
- 800 gram uien (ja, evenveel als vlees), in halve ringen
- 50 gram roomboter
- 2 eetlepels bloem
- 500 ml runderbouillon
- 3 eetlepels azijn of een scheut rode wijn
- 3 laurierblaadjes
- 4 kruidnagels
- 1 eetlepel mosterd
- Peper en zout
- Optioneel: een eetlepel appelstroop of bruine suiker
Het recept, stap voor stap
1. Dep het vlees droog. Nat vlees bruint niet, het stoomt. Dep de blokjes met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout.
2. Braad het vlees aan. Verhit de boter in een dikbodemige pan tot hij bruist. Braad het vlees in porties rondom bruin, niet alles tegelijk: te veel vlees in de pan laat de temperatuur zakken. Haal het vlees eruit en zet apart.
3. Fruit de uien. Doe de uien in dezelfde pan en laat ze op laag vuur 15 tot 20 minuten zachtjes garen tot ze glazig en zoet zijn. Dit is geen stap om te haasten: de uien vormen de basis van de jus.
4. Bestuif met bloem. Strooi de bloem over de uien, roer een minuut door en laat de bloem even meebakken.
5. Alles terug in de pan. Voeg het vlees, de bouillon, azijn, laurier, kruidnagel en mosterd toe. Roer goed en schraap de aanbaksels van de bodem los.
6. Stoven maar. Breng aan de kook, zet het vuur zo laag mogelijk en leg het deksel op de pan. Laat de hachee drie uur pruttelen. Roer af en toe. Het moet niet koken, alleen heel zachtjes borrelen.
7. Op smaak brengen. Proef aan het eind. Te zuur? Een lepel appelstroop erbij. Te flauw? Zout en peper. Te dun? Deksel eraf en nog een half uur laten inkoken.
Welk vlees gebruik je voor hachee?
Hachee wil vlees met bindweefsel. Dat bindweefsel lost tijdens het langzaam stoven op in gelatine, en dat is precies wat de jus dik en de hap zacht maakt. Mager vlees zonder bindweefsel wordt juist dor en draderig — daarom is een biefstuk de slechtst denkbare keuze.
- Hacheevlees — al op maat gesneden, de makkelijkste route
- Sucadelappen — met de zeen in het midden; smelt weg tijdens het stoven en geeft de meeste smaak
- Magere runderlappen — wat magerder, geef ze dan iets extra tijd
Alle drie komen ze van RijnRund. Bekijk ook de rest van de collectie rund.
De meestgemaakte fouten
Te weinig ui. Klassieke hachee gebruikt evenveel ui als vlees. Dat lijkt absurd, maar de uien koken bijna helemaal weg en worden de jus. Halveer je de ui, dan mis je de body.
Te hard koken. Boven de 90 graden trekt het bindweefsel samen en wordt het vlees taai in plaats van zacht. Zachtjes pruttelen is het hele geheim.
Te kort. Na anderhalf uur is het vlees gaar maar nog stevig. De omslag naar boterzacht komt pas rond de derde uur.
De azijn vergeten. Dat zuurtje snijdt door het vet en de zoete ui heen. Zonder azijn smaakt hachee vlak.
Waar eet je hachee bij?
Klassiek: aardappelpuree en rodekool met appeltjes. Ook goed zijn gekookte krieltjes, zuurkoolstamppot of gewoon een dikke snee brood om de jus mee op te nemen.
En het beste nieuws: hachee is de dag erna lekkerder. De smaken trekken door in de koelkast. Maak dus gerust een dubbele pan, en vries de helft in.
Ontdooien en bewaren
Ons vlees komt diepgevroren aan. Laat het een dag van tevoren in de koelkast ontdooien, niet op het aanrecht. Bereid het binnen 24 uur na ontdooien.
Gemaakte hachee bewaar je drie dagen in de koelkast of drie maanden in de vriezer. Verwarm hem langzaam op laag vuur, niet in de magnetron op vol vermogen.
Samengevat
Evenveel ui als vlees, vlees met bindweefsel, drie uur op het laagste vuur, en een scheut azijn tegen het einde. Meer is het niet — hachee vraagt vooral dat je hem met rust laat.
Lees ook hoe je een rollade in de oven bereidt als je iets feestelijkers zoekt.
