Beef Wellington: stap-voor-stap gids voor een perfect resultaat

Beef Wellington is een klassiek gerecht van ossenhaas omhuld met duxelles en bladerdeeg; zet in op goede vleeskwaliteit en nauwkeurige gaartijd voor het beste resultaat. Met de juiste bereiding bereik je een goudbruin krokant deeg en een sappige, roze kern.

• Kernpunten
• Vlees: bij voorkeur ossenhaas of kogelbiefstuk van hoge kwaliteit
• Kerntemperatuur eindgaring: rare 50–52°C, medium-rare 54–57°C
• Baktijd in oven: doorgaans 20–30 minuten op 200°C (hangt af van dikte en gewenste gaarte)
• Rusttijd na bakken: minstens 10 minuten voor aansnijden

Ingrediënten en voorbereiding

Kies een mooie ossenhaas van SteakStore.nl of vergelijkbare kwaliteit; zorg dat het vlees droog is en op kamertemperatuur voordat je begint. Voor de klassieke vulling heb je champignons (duxelles), ham of parma (optioneel), Dijon-mosterd en bladerdeeg nodig.

1. Ossenhaas (ongeveer 800–1000 g voor 4 personen)
2. 250 g champignons fijngehakt
3. 4–6 plakjes parmaham of serranoham (optioneel voor extra zoutigheid en vochtbarrière)
4. 2 el Dijon-mosterd
5. bladerdeeg (kant-en-klaar of zelfgemaakt)
6. 1 eidooier met beetje water voor glans
7. zout, peper, boter en olie

Stap-voor-stap bereiding

Volg deze stappen voor een betrouwbaar resultaat.

1. Bruinen van de ossenhaas: kruid royaal met zout en peper. Verhit boter en olie in een pan en schroei de buitenkant rondom bruin aan (ongeveer 1–2 minuten per kant). Laat kort afkoelen en bestrijk met Dijon-mosterd.
2. Duxelles maken: hak champignons zeer fijn en bak het vocht eruit op hoog vuur totdat de massa bijna droog is. Koel af.
3. Opbouw: leg plasticfolie op het werkoppervlak, plaats parmaham in een overlappend raster (indien gebruikt), verdeel de duxelles erop, plaats de mosterdbestrijkte ossenhaas en rol strak op met behulp van de folie. Laat even opstijven in de koelkast.
4. Inpakken in bladerdeeg: rol het bladerdeeg uit, verwijder de folie van de vleesrol en pak de rol strak in het deeg. Zorg voor goede afsluiting en maak decoratieve inkepingen of patroon indien gewenst. Bestrijk met eidooier.
5. Bakken: voorverwarm de oven op 200°C. Bak 20–30 minuten tot het deeg goudbruin en krokant is. Gebruik een vleesthermometer en haal de Wellington uit de oven bij 50–57°C afhankelijk van gewenste gaarte (50–52°C rare, 54–57°C medium-rare).
6. Rust en aansnijden: laat minimaal 10 minuten rusten zodat sappen zich herverdelen; snijd daarna met een scherp mes in dikke plakken.

Tips voor succes

• Gebruik een goede vleesthermometer en vertrouw op kerntemperatuur, niet op baktijd alleen.
• Duxelles moet goed droog zijn; overtollig vocht maakt het bladerdeeg papperig.
• Koel tijdens de opbouw kort zodat de structuur stevig blijft en het deeg niet teveel vocht opneemt.
• Voor een extra smaaklaag kun je een dunne laag paté of foie gras verwerken tussen vlees en duxelles.
• Serveer met eenvoudige bijgerechten zoals geroosterde seizoensgroenten of een lichte jus.

FAQ

1. Hoe kies ik de juiste ossenhaas?

   Kies een mooi, gelijkmatig stuk van goede kwaliteit, bij voorkeur van lokale boeren; zorg dat de dikte consistent is voor een gelijkmatige garing.

2. Kan ik eerder gemaakte onderdelen invriezen?

   Je kunt de duxelles en de bruingeschroeide ossenhaas kort invriezen, maar bij voorkeur verpak je en bak je direct voor beste textuur.

3. Wat doe ik als het deeg te snel bruint?

   Bedek licht met aluminiumfolie en verlaag de temperatuur iets; controleer kerntemperatuur voor het juiste eindresultaat.

4. Mag ik bladerdeeg vervangen?

   Zelfgemaakt bladerdeeg geeft topresultaat, maar kant-en-klaar deeg werkt prima en bespaart tijd. Zorg wel dat het deeg voldoende laagjes heeft.

5. Hoe houd ik de Wellington krokant bij serveren?

   Laat kort rusten en snijd vlak voor serveren; houd eventueel op een lauwe oven (max 80°C) maar voorkom lang warmhouden om vochtig deeg te vermijden.

Conclusie

Beef Wellington is een indrukwekkend, doch goed te maken gerecht als je kiest voor kwalitatief vlees, een droge duxelles en nauwkeurig bakken op kerntemperatuur. Met goede voorbereiding en een vleesthermometer serveer je een sappige, perfect gegaarde Wellington die indruk maakt op gasten.