De rollade is een van de vaste waarden op de Nederlandse feesttafel: bijna een op de vijf mensen zet er met kerst een op tafel. Makkelijk te bereiden, genoeg voor een gezelschap, en je snijdt hem aan tafel aan. Maar de vraag die iedereen googelt is steeds dezelfde: hoe lang moet een rollade in de oven, en op welke temperatuur?
Kort antwoord: 160 °C, ongeveer 45 minuten per 500 gram, en stuur op kerntemperatuur in plaats van op de klok. Hieronder werken we het uit per soort en per gewicht.
Oventemperatuur: waarom 160 °C
Een rollade is opgerold vlees, en dat betekent dat de kern er langer over doet dan bij een plat stuk. Zet je de oven op 200 °C, dan is de buitenkant droog voordat het midden op temperatuur is. Op 160 °C gaart hij gelijkmatiger door.
Bak de rollade eerst wel rondom aan in een hete pan met boter of olie. Dat kost vijf minuten en levert de bruine korst en de smaak op die je in de oven alleen niet krijgt.
Hoe lang in de oven? Tijden per gewicht
Reken op ongeveer 45 minuten per 500 gram bij 160 °C, na het aanbraden:
- 400 gram: ongeveer 35 tot 40 minuten
- 550 gram: ongeveer 45 tot 50 minuten
- 1000 gram: ongeveer 75 tot 90 minuten
- 1500 gram: ongeveer 2 uur
Dit zijn richttijden. Ovens verschillen, en een rollade die net uit de koelkast komt heeft langer nodig dan een die een half uur op het aanrecht heeft gestaan. Daarom is de thermometer leidend, niet de kookwekker.
De juiste kerntemperatuur
Dit is het punt waarop het misgaat of goed gaat. De kerntemperatuur bepaalt of je rollade sappig of droog is:
- Kiprollade: 75 °C. Gevogelte moet volledig gaar zijn, hier is geen ruimte voor rosé.
- Kalfsrollade: 65 tot 70 °C voor een net gare, sappige rollade. Ga je naar 75 °C, dan wordt hij steviger en droger.
- Runderrollade: 55 tot 60 °C voor rosé, 65 °C voor doorbakken.
Meet in het dikste deel van de rollade, midden in het vlees, en niet tegen een stuk vet of tegen de bodem van de braadslee aan. Een vleesthermometer is hierbij het verschil tussen gokken en weten.
Houd de rollade sappig
Drie dingen maken het verschil:
Bedruipen. Overgiet de rollade elke 20 minuten met het bakvet uit de braadslee. Dat houdt de buitenkant soepel en bouwt smaak op.
Op tijd uit de oven. De kerntemperatuur loopt tijdens het rusten nog 2 tot 5 graden op. Haal de rollade er dus iets eerder uit dan je eindtemperatuur.
Laten rusten. Leg de rollade 10 tot 15 minuten onder een stuk folie voordat je hem aansnijdt. Snijd je meteen, dan loopt al het vocht op de plank in plaats van dat het in het vlees blijft.
Jus maken van het braadvocht
Gooi het vocht in de braadslee niet weg. Zet de slee op het vuur, blus af met een scheut water, bouillon of rode wijn, en schraap de aanbaksels los. Laat een paar minuten inkoken en bind eventueel met een klontje koude boter. Dat is in vijf minuten een jus die beter is dan wat je uit een pakje krijgt.
Welke rollade kies je?
Bij Steak Store vind je vier rollades, in verschillende formaten:
- Kalfsrollade van ongeveer 1 kilo — voor vier tot zes personen
- Kalfsrollade van ongeveer 550 gram — voor twee tot drie personen
- Kiprollade van 1000 gram — mals en gekruid, voor vier tot zes personen
- Kiprollade van 400 gram — een compacte rollade voor een klein gezelschap
Reken op ongeveer 200 tot 250 gram rollade per persoon als hoofdgerecht. Wil je zeker zijn van restjes voor op brood, neem dan een maat groter. Bekijk het complete aanbod in de collectie rollades.
Ontdooien: reken een dag vooruit
Al ons vlees komt diepgevroren aan. Leg de rollade een volle dag van tevoren in de koelkast; een rollade van een kilo heeft daar ongeveer 24 uur voor nodig. Ontdooi hem niet op het aanrecht en niet in warm water.
Haal de rollade een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat hij niet ijskoud de pan in gaat. Bereid hem binnen 24 uur na ontdooien en vries hem niet opnieuw in.
Samengevat
Aanbraden in de pan, dan 160 °C in de oven, ongeveer 45 minuten per 500 gram. Bedruip tussendoor, meet de kerntemperatuur en laat de rollade 10 tot 15 minuten rusten. Zo snijd je een rollade aan die sappig blijft, ook als de rest van het diner even uitloopt.
Meer bereidingstips? Lees ook ons artikel over hoeveel vlees je per persoon rekent bij gourmetten.
