Picanha op de BBQ: van vetkap tot perfecte rosé kern

Wat is picanha?

Picanha is het staartstuk van het rund, met die kenmerkende vetkap er nog aan. In Brazilië al jaren dé klassieker van de churrasco, en inmiddels niet meer weg te denken van de Nederlandse BBQ. Groot, indrukwekkend om te zien, en verrassend makkelijk als je een paar dingen weet.

Vetkap eraf? Nee.

Laat die vetkap zitten. Dat vet is je smaak. Wat je wél doet: snijd de vetkap kruislings in, niet tot in het vlees. Zo trekt het stuk niet krom op het rooster en kan het vet mooi uitbakken.

Heel of in punten

Twee manieren, allebei goed:

• In het geheel — mooi voor een grote groep en het meest spectaculair. Reverse sear is hier koning.
• In punten aan een spies — de Braziliaanse manier. Snijd dikke plakken mee met de draad, buig ze in een boog en rijg ze aan een spies.

Zo bereid je een hele picanha (reverse sear)

1. Kruid rondom met grof zout of een rub.
2. Zet je BBQ op indirect, rond de 120–130°C.
3. Leg de picanha met de vetkap boven en gaar rustig tot een kern van ongeveer 48–50°C.
4. Grill kort en heet af, vetkap eerst, tot een mooie korst en een kern van 52–54°C.
5. Laat 10 minuten rusten onder folie. Je eindigt rond 55–57°C: medium-rare.

De juiste kerntemperatuur

Voor die perfecte rosé kern haal je picanha rond de 50–52°C van het vuur. Na afgrillen en rusten kom je uit op 54–57°C: medium-rare tot medium. Door de vetkap is picanha vergevingsgezind — een paar graden verder is geen ramp. Alle temperaturen op een rij vind je in onze complete kerntemperatuur-tabel.

Aansnijden: let op de draad

Kijk hoe de draad loopt en snijd er haaks op. Zie je na het snijden korte vezels en geen lange draden, dan zit je goed. Snijd het stuk eventueel eerst doormidden zodat de draad makkelijker te volgen is.

Kruiden en afmaken

Picanha heeft weinig nodig. Grof zout vlak voor het grillen, of onze All Purpose Rub voor wat meer diepte. Een frisse chimichurri of tomatensalsa erbij en je bent klaar.

Onze kalfspicanha van ongeveer 1,2 kg is graangevoerd, mals en makkelijk voor meerdere personen. Wil je meteen een compleet rooster vullen? Stel dan een BBQ pakket samen.