Waarom een thermometer je beste maat is
Gevoel liegt. Kleur ook. De enige manier om te weten of je vlees precies goed is, is de kerntemperatuur meten. Een kernthermometer kost weinig en redt elk stuk vlees dat je op de BBQ, in de pan of in de oven legt.
Hieronder vind je de kerntemperaturen die wij aanhouden voor rund, varken, kip en gehakt. Print de tabel uit, hang 'm bij de BBQ, en je zit voortaan altijd goed.
Eerst dit: nagaring
Vlees blijft doorgaren nadat het van het vuur komt. Bij een biefstuk stijgt de kern nog 2 tot 4 graden, bij een groot stuk als picanha of tomahawk soms wel 5 tot 6. Haal je vlees dus altijd iets eerder van het vuur dan de eindtemperatuur die je wilt. In de tabellen hieronder staat steeds de temperatuur om van het vuur te halen.
Kerntemperatuur rundvlees
Rund mag rosé. Voor de meeste stukken — biefstuk, ribeye, entrecote, picanha — zit je met medium-rare tot medium goed.
| Gaarheid | Van het vuur halen | Na rusten |
|---|---|---|
| Rare | 46–48°C | 50–52°C |
| Medium-rare | 50–52°C | 54–56°C |
| Medium | 54–56°C | 58–60°C |
| Medium-well | 58–60°C | 62–64°C |
| Doorbakken | 66°C+ | 70°C+ |
Dikke stukken zoals tomahawk of een hele picanha doe je het beste met reverse sear: indirect garen tot een paar graden onder je doel, daarna kort en heet afgrillen voor de korst. Voor ribeye, entrecote en kogelbiefstuk werkt kort en heet grillen prima.
Kerntemperatuur varkensvlees
| Stuk | Van het vuur halen | Na rusten |
|---|---|---|
| Varkenshaas (rosé) | 60–63°C | 63–65°C |
| Speklap / karbonade | 68–70°C | 71–72°C |
| Procureur / pulled pork | 90–95°C (tot draadjes) | — |
Varkenshaas mag licht rosé. Gemarineerde speklappen bak je liever goed door — dat vet en die marinade doen dan pas echt hun werk.
Kerntemperatuur kip en gevogelte
Bij kip draait het om veiligheid. Meet in het dikste deel, niet tegen het bot.
| Stuk | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Kipfilet | 72–74°C |
| Kippendij / bouten | 75–82°C (mag hoger, blijft sappig) |
| Hele kip | 74–75°C in de dij |
Kipfilet wordt boven de 75°C snel droog. Kippendij is vergevingsgezind: door het extra vet blijft die ook op 80°C nog sappig.
Gehakt en burgers
Gehakt en burgers gaan altijd goed door — minimaal 68 tot 70°C. Dat geldt voor onze BeefBurgers en rundergehakt net zo goed.
Laat het rusten
Klaar? Nog even geduld. Laat een biefstuk 3 tot 5 minuten rusten, een groot stuk 10 tot 15 minuten, losjes onder folie. Het vocht trekt terug het vlees in. Snijd je meteen aan, dan loopt het sap op je plank in plaats van in je hap.
Zo meet je goed
- Steek de punt in het dikste deel van het vlees.
- Niet tegen bot of door de vetkap meten — dat geeft een verkeerde waarde.
- Meet vlak voor het einde, niet de hele tijd. Elke keer dat je de klep opent, verlies je hitte.
Met een goede rub en het juiste vuur kom je een heel eind. Bekijk onze All Purpose Rub of stel meteen een compleet BBQ pakket samen — vlees van Nederlandse boeren, gekruid en klaar voor het rooster.
