Een schnitzel maak je door dun vlees van 4 tot 5 millimeter door bloem, losgeklopt ei en paneermeel te halen, en het dan 2 tot 3 minuten per kant te bakken in een royale laag boter en olie van zo'n 170 ยฐC. Beweeg de pan tijdens het bakken, zodat het vet over de bovenkant spoelt. Dan komt de korst los van het vlees en krijg je de bekende golfjes.
In het kort
- Vlees: kalf (klassiek Wiener schnitzel), kip of varken.
- Dikte: plat tot 4 ร 5 mm.
- Vet: 1 cm laag, half olie half boter, ca. 170 ยฐC.
- Baktijd: 2 tot 3 minuten per kant.
- Kern: kalf 63 ยฐC of meer, varken 63 ยฐC, kip 74 ยฐC.
Welk vlees gebruik je voor schnitzel?
Een echte Wiener schnitzel is van kalfsvlees, meestal uit de bovenbil (fricandeau of kalfsoester). Het is mild en mals, en wordt in een paar minuten gaar. In Nederland is varkensschnitzel heel gangbaar, en kipschnitzel is een goede magere variant. Van onze kalfsschnitzel en kipschnitzel hoef je alleen nog de korst te maken. Waarom kalf zo anders is dan rund lees je in rund of kalf.
Hoe maak je een schnitzel stap voor stap?
Ingrediรซnten voor 4 schnitzels
- 4 schnitzels van 125 tot 150 gram
- 50 gram bloem, zout en peper
- 2 eieren met 2 el room of melk
- 100 gram fijn paneermeel (of half panko)
- 50 gram boter en 100 ml zonnebloemolie
- Citroen en peterselie
Bereiding
- Leg het vlees tussen plasticfolie en sla het plat tot 4 ร 5 mm. Werk van binnen naar buiten.
- Zout en peper het vlees aan beide kanten.
- Haal door de bloem en klop af. Daarna door het ei, laat uitdruipen.
- Leg in het paneermeel en strooi erover. Druk niet aan: een losse laag geeft de golvende korst.
- Verhit olie en boter in een grote pan tot 170 ยฐC. Een broodkruim moet direct sissen.
- Bak de schnitzel 2 tot 3 minuten. Schud de pan zodat het vet over de bovenkant golft.
- Draai om en bak nog 2 minuten tot goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.
Hoe lang moet een schnitzel bakken?
Een schnitzel van 4 ร 5 mm dik bak je 2 tot 3 minuten per kant in heet vet. Kalf en varken zijn dan gaar. Kipschnitzel is vaak iets dikker, reken dan 3 tot 4 minuten per kant en controleer of de kern 74 ยฐC is. Dikkere schnitzels kun je na het bakken 5 minuten in een oven van 160 ยฐC laten nagaren.
| Soort | Dikte | Per kant | Minimale kern |
|---|---|---|---|
| Kalfsschnitzel | 4 mm | 2 min | 63 ยฐC |
| Varkensschnitzel | 5 mm | 2 tot 3 min | 63 ยฐC |
| Kipschnitzel | 8 mm | 3 tot 4 min | 74 ยฐC |
Waarom laat mijn paneerlaag los of wordt hij vet?
Paneerlaag die in stukken van het vlees valt, komt door nat vlees of te veel bloem. Dep het vlees droog en klop de bloem goed af. Een vettige schnitzel komt door vet dat te koud is: dan zuigt de korst olie op in plaats van te kleuren. Gebruik een thermometer of test met een broodkruim. Wil je juist dat de korst los komt en opbolt, dan is ruim vet en heen-en-weer bewegen de truc.
Wat eet je bij een schnitzel?
Klassiek in Oostenrijk: aardappelsalade met azijn en bieslook, of peterselie-aardappeltjes, met een partje citroen en vossenbessen. In Nederland vaak met friet, sla en champignonsaus. Zigeunersaus en jagersaus passen ook.
Meer gepaneerd? Zie kipnuggets zelf maken. Meer met kalf vind je in kalfsvlees bereiden en in de collectie kalf.
Veelgestelde vragen
Wat is een Wiener schnitzel?
Een dun geklopte, gepaneerde kalfsschnitzel, gebakken in boter of reuzel. Alleen van kalfsvlees mag hij in Oostenrijk zo heten.
Kun je schnitzel in de airfryer maken?
Ja, op 200 ยฐC 8 tot 10 minuten, ingespoten met olie. De korst wordt minder luchtig dan uit de pan.
Kun je schnitzels van tevoren paneren?
Ja, tot een paar uur van tevoren, afgedekt in de koelkast. Leg ze niet op elkaar.
Welk paneermeel is het best?
Fijn, droog paneermeel voor de klassieke golfjes. Panko voor extra krokant.
