Rundvlees bereiden draait om twee dingen: het juiste stuk voor de juiste methode en de kerntemperatuur. Malse stukken zoals biefstuk, entrecote en ossenhaas bak je kort en heet tot een rosรฉ kern van 54 tot 56 ยฐC. Stukken met bindweefsel, zoals sucadelappen en hacheevlees, stoof je 2,5 tot 3 uur tot ze uit elkaar vallen.
In het kort
- Medium-rare: 54 tot 56 ยฐC na rusten. Haal het vlees bij 50 tot 52 ยฐC van het vuur.
- Medium: 58 tot 60 ยฐC na rusten. Van het vuur bij 54 tot 56 ยฐC.
- Gehakt en burgers: altijd door, minimaal 71 ยฐC in de kern.
- Stoofvlees: 2,5 tot 3 uur op laag vuur, tot het vlees uit elkaar valt.
- Rusttijd: 3 tot 5 minuten voor een steak, 10 tot 15 minuten voor een groot stuk.
Welk stuk rundvlees kies je voor welke bereiding?
Het stuk bepaalt de methode. Vlees uit de rug en de bil, zoals biefstuk, entrecote, ribeye en ossenhaas, is mals en bak je kort en heet. Vlees uit de schouder, borst en schenkel heeft veel bindweefsel. Dat wordt pas zacht na lang stoven. Kies je de verkeerde methode, dan wordt een duur stuk droog of een stoofstuk taai.
| Stuk | Beste bereiding | Richtlijn |
|---|---|---|
| Kogelbiefstuk | Pan of grill, kort en heet | 2 tot 3 min per kant, 54 tot 56 ยฐC |
| Entrecote en ribeye | Pan of BBQ | 3 tot 4 min per kant, 54 tot 58 ยฐC |
| Tournedos en ossenhaas | Pan, daarna oven | Aanbraden, oven 150 ยฐC tot 50 ร 52 ยฐC |
| Picanha en cรดte de boeuf | BBQ of oven, reverse sear | Indirect tot 50 ยฐC, dan heet afbakken |
| Sucadelappen, hacheevlees, runderlappen | Stoven | 2,5 tot 3 uur op laag vuur |
| Rundergehakt en burgers | Pan of grill | Door tot minimaal 71 ยฐC |
| Carpaccio | Rauw, flinterdun gesneden | Koud en vers serveren |
Wil je weten waar elk stuk zit en hoe het heet, lees dan de gids met alle stukken van de koe. Alle steaks bij elkaar vind je in de collectie steaks.
Welke kerntemperatuur heeft rundvlees?
Rundvlees mag rosรฉ. Voor biefstuk, entrecote, ribeye en picanha is medium-rare tot medium het lekkerst: 54 tot 60 ยฐC in de kern na het rusten. Haal het vlees 2 tot 4 graden eerder van het vuur, want het garen gaat door. Bij grote stukken kan de kern nog 5 tot 6 graden stijgen.
| Gaarheid | Van het vuur halen | Na rusten |
|---|---|---|
| Rare | 46 tot 48 ยฐC | 50 tot 52 ยฐC |
| Medium-rare | 50 tot 52 ยฐC | 54 tot 56 ยฐC |
| Medium | 54 tot 56 ยฐC | 58 tot 60 ยฐC |
| Medium-well | 58 tot 60 ยฐC | 62 tot 64 ยฐC |
| Doorbakken | 66 ยฐC | 70 ยฐC of hoger |
| Gehakt | Minimaal 71 ยฐC in de kern | |
Gevoel en kleur liegen. Een vleesthermometer in het dikste deel van het vlees geeft zekerheid. Voor varken, kip en gehakt staat alles in de complete tabel met kerntemperaturen.
Hoe bak je rundvlees in de pan?
Een steak van 2 tot 3 centimeter bak je in een gloeiend hete pan, 2 tot 4 minuten per kant, en laat je daarna 3 tot 5 minuten rusten. Dep het vlees eerst droog en zout het vlak voor het bakken. Een droog oppervlak geeft een bruine korst, een nat oppervlak gaat stomen.
- Haal de steak 20 tot 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
- Dep droog met keukenpapier en bestrooi met grof zout.
- Verhit een gietijzeren of stalen pan met een dun laagje olie tot hij net begint te roken.
- Leg de steak erin en laat hem 2 tot 4 minuten liggen tot er een donkere korst zit. Draai om.
- Voeg de laatste minuut een klont boter, een teen knoflook en tijm toe en schep de schuimende boter over het vlees.
- Meet de kern en haal de steak 2 tot 4 graden voor je doel uit de pan.
- Laat 3 tot 5 minuten rusten en snijd tegen de draad in.
Dit werkt voor kogelbiefstuk, entrecote en ribeye. Bij entrecote en ribeye zet je de steak eerst even op de vetrand, zodat het vet smelt en krokant wordt. Meer details staan in entrecote bakken.
Rundvlees in de oven of op de BBQ?
Dikke stukken boven de 4 centimeter garen beter met de reverse sear-methode. Je gaart het vlees eerst rustig in de oven op 110 tot 120 ยฐC of indirect op de BBQ, tot de kern 5 graden onder je doel zit. Daarna bak je het kort en heet af voor de korst. Zo blijft het vlees van rand tot rand rosรฉ.
Een tournedos of hele ossenhaas braad je eerst aan en zet je dan in de oven op 150 ยฐC tot de kern 50 tot 52 ยฐC is. Een picanha grill je met de vetkap naar boven, indirect, en snijd je na het rusten in plakken tegen de draad. Voor een cรดte de boeuf of tomahawk geldt hetzelfde: rustig garen, heet afmaken.
Hoe stoof je rundvlees zacht?
Stoofvlees zoals sucadelappen braad je eerst in porties bruin, daarna stooft het 2,5 tot 3 uur in vocht dat net niet kookt. Het bindweefsel smelt dan tot gelatine en het vlees valt in draadjes uit elkaar. Kookt het vocht te hard, dan trekken de vezels samen en wordt het vlees droog.
Gebruik een zware pan met deksel, of stoof in de oven op 150 ยฐC. Ui, laurier, kruidnagel en een scheut azijn of bier geven de klassieke Hollandse smaak. Welk stuk het beste werkt, lees je in welk vlees voor stoofvlees.
Wat maakt ons rundvlees anders?
Ons rundvlees komt zoveel mogelijk rechtstreeks van Nederlandse boeren, onder meer uit Bennekom, Lunteren en Renswoude. We verkopen koeienvlees, geen stierenvlees. De koeien zijn minimaal 4 jaar oud. Daardoor is het vlees dieprood, fijn van draad en heeft het een mooie vetdooradering. Meer over de herkomst lees je in het verhaal over RijnRund.
Dat vet is precies waarom je dit vlees niet te ver moet doorbakken. Bij 54 tot 58 ยฐC smelt het intramusculaire vet net genoeg om het vlees sappig te maken. Bak je verder door, dan loopt het vet eruit en blijft er droge vezel over. Onze tip: meet altijd, en neem bij twijfel het vlees liever een graad te vroeg van het vuur.
Hoe bewaar je rundvlees?
Rauwe biefstuk bewaar je na openen 2 dagen in de koelkast op 4 ยฐC, afgedekt op de onderste plank. Gehakt maximaal 1 dag. In de vriezer blijft biefstuk 9 maanden goed volgens het Voedingscentrum. Hoe je het goed verpakt, staat in vlees invriezen.
Let bij de hoeveelheid ook op het nieuwe advies: sinds april 2026 adviseert het Voedingscentrum maximaal 300 gram vlees per week, waarvan maximaal 100 gram mager rood vlees (NOS). Minder vaak, maar dan goed vlees, past daar prima bij.
Veelgestelde vragen
Welke kerntemperatuur heeft rundvlees medium-rare?
Medium-rare rundvlees heeft na het rusten een kerntemperatuur van 54 tot 56 ยฐC. Haal het vlees bij 50 tot 52 ยฐC van het vuur, want de kern stijgt tijdens het rusten nog 2 tot 4 graden.
Hoe lang moet een biefstuk rusten?
Laat een biefstuk of entrecote 3 tot 5 minuten rusten, losjes afgedekt. Een groot stuk zoals een picanha of cรดte de boeuf rust 10 tot 15 minuten. Het vocht verdeelt zich dan weer door het vlees.
Moet rundvlees op kamertemperatuur komen?
Haal een steak 20 tot 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. De kern is dan minder koud, waardoor het vlees gelijkmatiger gaart. Grote stukken mogen 45 tot 60 minuten, maar laat vlees nooit uren op het aanrecht liggen.
Hoe lang moet rundvlees stoven?
Stoofvlees van rund zoals sucadelappen, hacheevlees en runderlappen heeft 2,5 tot 3 uur nodig op een heel laag vuur. Het is klaar als het met een vork makkelijk uit elkaar valt.
Hoe gaar moet rundergehakt zijn?
Rundergehakt bak je altijd door tot een kerntemperatuur van minimaal 71 ยฐC. Bij gehakt zitten bacteriรซn van het oppervlak door het hele vlees, dus een rosรฉ kern is niet veilig. Dat geldt ook voor hamburgers.
Hoeveel rundvlees per persoon?
Reken 150 tot 200 gram per persoon voor een steak als hoofdgerecht en 150 gram rauw stoofvlees. Het Voedingscentrum adviseert maximaal 300 gram vlees per week, waarvan maximaal 100 gram mager rood vlees.
