Een côte de boeuf bereid je het best met de reverse sear-methode: eerst indirect garen op 110 tot 130 °C tot de kern 50 °C is, daarna 1 tot 2 minuten per kant op hoog vuur voor de korst. Na 10 minuten rusten is de kern 54 °C, van rand tot rand rosé. Een côte de boeuf van 1 kilo is genoeg voor twee tot drie personen.
In het kort
- Wat: ribsteak met bot uit de hoge rib, 4 tot 6 cm dik, 800 g tot 1,5 kg.
- Methode: reverse sear, eerst laag, dan hoog.
- Kern: eraf bij 50 °C, aansnijden bij 54 °C.
- Tijd: 45 tot 75 minuten indirect, afhankelijk van dikte.
- Per persoon: 350 tot 450 gram inclusief bot.
Wat is een côte de boeuf?
Een côte de boeuf is een dikke plak uit de hoge rib van het rund, met het ribbot er nog aan. Het is in feite een ribeye met bot, maar dan zo dik dat je hem met meerdere mensen eet. In Engelstalige landen heet een heel stuk met meerdere ribben rib roast of prime rib. Blijft er een lang, schoongemaakt bot aan zitten, dan spreek je van een tomahawk.
Het vlees is rijk gemarmerd met een vetoog in het midden. Dat vet smelt tijdens het garen en maakt het vlees sappig en vol van smaak. Het bot isoleert het vlees ernaast, waardoor dat deel extra mals blijft.
Hoe bereid je een côte de boeuf op de BBQ?
Stook de BBQ op voor indirect garen: kolen aan één kant, vlees aan de andere kant, deksel dicht, 110 tot 130 °C. Gaar de côte de boeuf tot 50 °C kern. Haal hem eraf, stook het vuur hoog op en grill 1 tot 2 minuten per kant direct boven de kolen. Laat 10 minuten rusten.
- Zout het vlees royaal, het liefst de avond ervoor, onafgedekt in de koelkast. Dat geeft een droge buitenkant en betere korst.
- Haal hem een uur voor het garen uit de koelkast.
- Leg het vlees met het bot naar de kolen toe in de indirecte zone.
- Steek een vleesthermometer in het midden, niet tegen het bot.
- Gaar tot 50 °C. Reken op 45 minuten bij 4 cm, tot 75 minuten bij 6 cm.
- Grill kort op vol vuur, ook even op de vetrand.
- Laat 10 minuten rusten op een plank.
Hoe maak je côte de boeuf in de oven?
In de oven werkt het hetzelfde. Gaar op 120 °C op een rooster tot 50 °C kern, en braad daarna 1 tot 2 minuten per kant aan in een gloeiend hete gietijzeren pan met wat olie. Schep er op het eind een klont boter met knoflook en tijm overheen.
| Dikte | Gewicht | Indirect 120 °C | Eraf bij |
|---|---|---|---|
| 4 cm | ca. 900 g | 40 tot 50 min | 50 °C |
| 5 cm | ca. 1,2 kg | 50 tot 65 min | 50 °C |
| 6 cm | ca. 1,5 kg | 60 tot 80 min | 50 °C |
Welke kerntemperatuur moet een côte de boeuf hebben?
Voor medium-rare snijd je een côte de boeuf aan bij 54 °C. Bij zo'n vet stuk kan medium (57 °C) ook goed, omdat het vet dan beter gesmolten is. Verder dan 60 °C wordt zonde: het vlees verliest dan zijn sap. Alle temperaturen staan in de kerntemperatuur-tabel.
Hoe snijd en serveer je een côte de boeuf?
Snijd eerst het bot eraf door langs het bot te snijden. Snijd daarna het vlees dwars op de draad in plakken van 1 tot 1,5 cm. Leg alles terug tegen het bot op de plank, bestrooi met grof zeezout en zet het midden op tafel. Erbij passen friet, een frisse salade, geroosterde paddenstoelen en chimichurri of bearnaise.
Een côte de boeuf is een mooi feeststuk, ook voor de feestdagen. Meer ideeën vind je in vlees voor kerst. Liever een steak met twee soorten vlees aan één bot? Lees dan over de T-bone. Alle grote steaks vind je bij de steaks, waaronder de Rib eye Le carnivoor.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen côte de boeuf en tomahawk?
Beide komen uit de hoge rib met bot. Bij een tomahawk is het bot lang gelaten en schoongemaakt. Het vlees is hetzelfde.
Voor hoeveel personen is een côte de boeuf?
Reken 350 tot 450 gram met bot per persoon. Een côte de boeuf van 1,2 kilo is goed voor drie personen.
Moet je côte de boeuf laten rusten?
Ja, 10 minuten. Bij dit formaat loopt de kern nog 3 tot 4 graden op.
Kan een côte de boeuf in de pan?
Alleen aanbraden. Garen in de pan lukt niet gelijkmatig bij deze dikte. Gebruik eerst de oven of de BBQ.
