Een T-bone steak is een dikke plak uit de lende met een T-vormig bot, met aan de ene kant entrecote en aan de andere kant een stuk ossenhaas. Bak hem met de ossenhaas-kant van de grootste hitte af, omdat die sneller gaar is. Haal hem eraf als de entrecote-kant 52 °C is en laat 5 tot 8 minuten rusten.
In het kort
- Wat: entrecote (striploin) en ossenhaas aan één bot.
- Dikte: minstens 3 cm, vaak 600 tot 900 gram.
- Kern: 52 °C van het vuur, 54 °C na rusten.
- Truc: ossenhaas-kant van de hitte af, die gaart sneller.
- Verschil met porterhouse: bij een porterhouse is het ossenhaasdeel groter.
Wat is een T-bone steak?
Een T-bone wordt dwars door de lende gezaagd, inclusief de wervel. Het bot vormt een T. Aan de lange kant zit de dunne lende, die je los kent als entrecote. Aan de korte kant zit een stukje ossenhaas, het malste vlees van het rund. Je krijgt dus twee steaks in één: stevig en vol van smaak naast zacht en mild.
Een porterhouse is hetzelfde stuk, maar dan van verder achterin de lende. Daar is het ossenhaasdeel breder. Een T-bone is iets kleiner en vaak net wat makkelijker om gelijkmatig te garen.
Hoe bak je een T-bone op de BBQ?
Maak een twee-zone vuur. Grill de T-bone 2 tot 3 minuten per kant boven de kolen, met de ossenhaas-kant naar de koele zijde. Schuif hem daarna naar de indirecte zone, deksel dicht, tot de entrecote-kant 52 °C is. Dat duurt bij 3,5 cm meestal 6 tot 10 minuten extra.
- Zout de steak minstens 40 minuten van tevoren of vlak voor het grillen.
- Haal hem 45 minuten voor het grillen uit de koelkast.
- Grill direct boven de kolen, ossenhaas weg van het heetste punt.
- Draai om en herhaal.
- Gaar indirect na. Meet met een vleesthermometer in de entrecote, niet tegen het bot.
- Laat 5 tot 8 minuten rusten.
Kan een T-bone in de pan?
Ja, als hij niet dikker is dan 3 cm. Gebruik een grote gietijzeren pan. Bak 3 minuten per kant, zet de pan daarna 5 tot 8 minuten in een oven van 180 °C tot de juiste kern. Is hij dikker, gebruik dan reverse sear: eerst op 120 °C in de oven tot 48 °C, dan kort en heet aanbraden. Die methode leggen we uitgebreid uit bij de côte de boeuf.
Welke kerntemperatuur heeft een T-bone?
Meet in de entrecote-kant. Haal de T-bone eraf bij 52 °C voor medium-rare. De ossenhaas is dan meestal 2 tot 4 graden warmer, en dat is prima: ossenhaas is ook medium nog heel mals. Bij het bot blijft het vlees altijd iets roder.
| Garing | Entrecote-kant eraf bij | Na rusten |
|---|---|---|
| Rare | 48 °C | 50 °C |
| Medium-rare | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 55 °C | 57 °C |
Meer over het ossenhaasdeel lees je in de ideale temperatuur van ossenhaas.
Hoe snijd je een T-bone aan?
Snijd beide stukken vlees langs het bot los. Snijd de entrecote en de ossenhaas apart in plakken van 1 cm, dwars op de draad. Leg ze terug tegen het bot. Zo kan iedereen van allebei proeven.
Liever de twee delen los? Neem dan een entrecote en een tournedos. Of ga groot met een tomahawk. Het hele aanbod staat bij de steaks.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een T-bone en een porterhouse?
Het is hetzelfde stuk lende met bot, maar bij een porterhouse is het ossenhaasdeel groter omdat hij verder achterin de lende gesneden is.
Hoeveel personen eten van een T-bone?
Een T-bone van 600 gram is voor één grote eter of twee personen met bijgerechten.
Waarom is het vlees bij het bot nog rood?
Bot geleidt warmte slechter dan vlees. Het vlees direct ernaast gaart dus langzamer. Dat is normaal.
Moet een T-bone op kamertemperatuur?
Een half uur tot drie kwartier buiten de koelkast helpt om gelijkmatiger te garen.
