Entrecote bak je het best in een hete pan of op de BBQ: eerst het vetrandje krokant, dan 2 tot 3 minuten per kant, en eraf bij een kern van 52 °C voor medium-rare. Laat hem daarna 5 minuten rusten. Entrecote komt uit de dunne lende van het rund en heeft een vetrand die smaak geeft aan het vlees.
In het kort
- Herkomst: dunne lende (striploin), het deel achter de ribben.
- Kenmerk: stevige structuur, vetrand aan één kant, veel smaak.
- Kerntemperatuur: 54 °C medium-rare na rusten.
- Baktijd: 2 tot 3 minuten per kant bij 2,5 cm dikte.
- Per persoon: 200 tot 250 gram.
Wat is entrecote en waar komt het vandaan?
Entrecote is een steak uit de dunne lende van het rund, het stuk rug tussen de ribben en de bil. Letterlijk betekent het ‘tussen de ribben’. In Engelstalige landen heet het sirloin of striploin. Het vlees heeft een korte, stevige vezel en aan één kant een vetrand. Die vetrand smelt deels tijdens het bakken en geeft het vlees zijn volle, boterige smaak.
Entrecote zit tussen de ribeye en de ossenhaas in. Steviger en mager dan een ribeye, meer smaak dan ossenhaas. Onze entrecote komt van runderen van Nederlandse boeren. Liever één flinke steak? Neem dan de entrecote van 350 gram.
Hoe lang bak je een entrecote?
Een entrecote van 2,5 cm dik bak je 2 tot 3 minuten per kant op hoog vuur voor medium-rare. Bij 3,5 cm reken je 4 minuten per kant en laat je hem daarna eventueel nog 5 minuten in een oven van 120 °C garen. Meet altijd de kern, want pannen en vuren verschillen.
- Haal het vlees 30 tot 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep droog en zout royaal.
- Snijd de vetrand om de 2 cm een klein stukje in, zodat de steak niet krom trekt.
- Zet de entrecote met een tang op de vetrand in de hete pan. Bak 2 minuten tot het vet goudbruin is.
- Leg hem plat. Bak 2 tot 3 minuten zonder te bewegen.
- Draai om. Voeg een klont boter, knoflook en rozemarijn toe en schep het schuimende vet over het vlees.
- Haal eraf bij 52 °C en laat 5 minuten rusten. De kern loopt op naar 54 °C.
Welke kerntemperatuur heeft een entrecote?
Voor medium-rare haal je een entrecote van het vuur bij 52 °C. Na het rusten is de kern dan 54 °C: rosé en sappig. Voor medium haal je hem eraf bij 55 °C. Doorbakken raden we niet aan: entrecote wordt boven de 63 °C stevig en droog.
| Garing | Van het vuur | Na rusten | Kleur |
|---|---|---|---|
| Rare | 48 °C | 50 °C | donkerrood |
| Medium-rare | 52 °C | 54 °C | rosé |
| Medium | 55 °C | 57 °C | lichtrosé |
| Well done | 65 °C | 67 °C | grijs |
Een betrouwbare vleesthermometer is de goedkoopste manier om nooit meer een dure steak te verpesten. Meer garingen staan in kerntemperatuur steak.
Entrecote op de BBQ: hoe pak je dat aan?
Stook de BBQ op met een hete en een koele zone. Grill de entrecote direct boven de kolen, 2 tot 3 minuten per kant, met een kwartslag na een minuut voor ruitjes. Te heet aan de buitenkant en nog koud binnen? Schuif hem naar de koele kant en laat hem met deksel dicht doorgaren tot 52 °C. Vetvlammen? Even opzij leggen, het vet druipt anders steeds in de kolen.
Waarmee serveer je entrecote?
Klassiek met friet, sla en kruidenboter of bearnaise. Ook goed: geroosterde aardappeltjes en gegrilde groenten, of een peperroomsaus. Voor één persoon hebben we een simpel recept in entrecote met kruidenboter. Voor vier personen staat er een compleet menu in idee voor op tafel.
Wil je iets anders proberen? De kalfsentrecote is fijner en milder van smaak, de Striploin Gold Angus is hetzelfde stuk van graangevoerd Angus-rund, met meer marmering.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen entrecote en ribeye?
Entrecote komt uit de dunne lende en heeft vooral een vetrand. Ribeye komt uit de hoge rib en heeft meer vet door het vlees heen. Ribeye is dus vetter en malser, entrecote steviger.
Moet je entrecote laten rusten?
Ja, 5 minuten. Het vocht verdeelt zich en de kern loopt nog 1 tot 2 graden op.
Moet de vetrand eraf?
Nee. Bak hem krokant. Wil je het niet eten, snijd het dan na het bakken weg. De smaak zit dan al in het vlees.
Hoe lang van tevoren zout je een entrecote?
Vlak voor het bakken, of minstens 40 minuten ervoor. Daartussen trekt zout vocht naar buiten dat nog niet opgenomen is, en dan wordt de korst minder.
