Bavette is een platte steak uit de buikflank van het rund, ook bekend als flank steak. Hij heeft lange, grove vezels en veel smaak. Bak bavette kort op hoog vuur tot een kern van 52 tot 56 °C, laat hem 5 minuten rusten en snijd hem dwars op de draad in dunne plakken. Dan is hij mals.
In het kort
- Waar komt het vandaan: de buikflank van het rund, een spier die veel werkt.
- Smaak: uitgesproken, vlezig, iets ijzerachtig. Meer smaak dan ossenhaas.
- Kerntemperatuur: 52 °C rood, 54 °C medium-rare, 56 °C medium.
- Baktijd: 3 tot 4 minuten per kant bij 2 tot 3 cm dikte.
- Snijden: altijd dwars op de draad, plakken van 0,5 cm.
Wat is bavette precies?
Bavette is een plat, langwerpig stuk rundvlees van de onderkant van de buik, tussen de ribben en de achterpoot. In Amerika heet het flank steak, in Frankrijk bavette de flanchet. Het is een werkende spier met weinig vet in het vlees zelf, maar met een grove, duidelijk zichtbare vezelstructuur. Die vezels geven bite en veel smaak.
Bavette wordt vaak verward met de onglet (hanger steak) en de skirt steak. Die komen uit hetzelfde gebied, maar zijn dunner en losser van structuur. Wil je zien waar elk stuk zit, bekijk dan onze gids met de stukken vlees van de koe.
Hoe bak je bavette in de pan of op de BBQ?
Haal de bavette 30 minuten van tevoren uit de koelkast en dep hem droog. Verhit een gietijzeren pan of de BBQ tot hij heel heet is. Bak 3 tot 4 minuten per kant tot er een donkere korst zit. Meet de kern, haal hem eraf op 2 graden onder je doel en laat 5 minuten rusten.
- Kruid de bavette met grof zout, eventueel 40 minuten van tevoren (droog pekelen) voor een betere korst.
- Wrijf een dun laagje olie op het vlees, niet in de pan.
- Leg het vlees in de hete pan of direct boven de kolen. Niet schuiven.
- Draai na 3 minuten om. Voeg in de pan eventueel boter, knoflook en tijm toe en schep het vet over het vlees.
- Meet met een vleesthermometer in het dikste deel.
- Laat 5 minuten rusten op een plank, losjes afgedekt.
Op de BBQ werkt een rub goed. Onze All Purpose Rub geeft een mooie korst zonder de vleessmaak te overstemmen.
Welke kerntemperatuur moet bavette hebben?
Bavette is het lekkerst medium-rare, rond 54 °C. Doorbakken maakt de grove vezels droog en taai. Haal het vlees 1 tot 2 graden voor je doeltemperatuur van het vuur, want tijdens het rusten loopt de kern nog op.
| Garing | Haal eraf bij | Na rusten |
|---|---|---|
| Rood (rare) | 50 °C | 52 °C |
| Medium-rare | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 54 °C | 56 °C |
| Medium-well | 58 °C | 60 °C |
Alle garingen van steak op een rij vind je in kerntemperatuur steak en in onze complete tabel per vleessoort.
Waarom moet je bavette dwars op de draad snijden?
Bavette heeft lange spiervezels die allemaal dezelfde kant op lopen. Snijd je mee met de draad, dan kauw je op lange, taaie draden. Snijd je er dwars doorheen, dan maak je die vezels kort en is elke hap mals. Kijk dus eerst goed naar de lijnen in het vlees, en snijd haaks daarop in plakken van een halve centimeter.
Dat is het hele geheim van bavette. Een goedkoop ogend stuk wordt zo net zo prettig om te eten als een veel duurder stuk.
Waarmee serveer je bavette?
Bavette houdt van frisse, zure en pittige smaken. Chimichurri is de klassieker. Ook goed: friet met bearnaise, een salade van rucola en Parmezaan, of dunne plakjes in een wrap of taco. Restjes zijn de volgende dag koud op brood een feest.
Zoek je een vergelijkbaar stuk met een vetrandje? Probeer dan de Picanha Black Angus en lees hoe je die aanpakt in picanha op de BBQ. Liever een grotere bavette voor de oven? Lees dan over de bavette roast. Alle steaks die wij verkopen vind je in de collectie steaks.
Veelgestelde vragen
Is bavette hetzelfde als flank steak?
Ja. Bavette is de Franse naam, flank steak de Amerikaanse. Het gaat om dezelfde spier uit de buikflank van het rund.
Is bavette taai?
Niet als je hem kort bakt en dwars op de draad snijdt. Te lang bakken en verkeerd snijden maken hem taai.
Moet je bavette marineren?
Het hoeft niet, maar het kan goed. Een marinade met olie, knoflook, sojasaus en limoen werkt prima. Twee tot vier uur is genoeg.
Hoeveel bavette per persoon?
Reken 150 tot 200 gram per persoon als hoofdgerecht.
