Voor een hele ossenhaas reken je 150 tot 200 gram per persoon als hij het hoofdgerecht is, en 120 tot 150 gram in een menu met meerdere gangen. Een schoongemaakte haas van 1,5 kilo is dus genoeg voor zeven tot tien mensen. Je verdeelt hem in drie delen: de dikke kop, het midden en de dunne staart. Elk deel heeft een eigen bestemming.
In het kort
- Per persoon: 150 tot 200 gram als hoofdgerecht, 120 tot 150 gram in een kerstmenu met meerdere gangen.
- Drie delen: kop (roast of biefstukken), midden (tournedos of chateaubriand), staart (puntjes, stroganoff, carpaccio).
- Tournedos: 3 tot 4 cm dik uit het midden, 150 tot 200 gram per stuk.
- Garing: rosรฉ bij 52 tot 54 ยฐC kern, daarna 10 minuten rusten.
- Snijverlies: een ongeschoonde haas verliest 15 tot 25 procent aan vet, vlies en de ketting.
Hoeveel ossenhaas reken je per persoon?
Reken 150 tot 200 gram schoongemaakte ossenhaas per persoon als hij de ster van het bord is. In een kerstdiner met voorgerecht, soep en dessert is 120 tot 150 gram ruim genoeg. Ossenhaas heeft geen bot en bijna geen vet, dus wat je koopt eet je ook echt op.
| Aantal personen | Hoofdgerecht (175 g p.p.) | Meergangenmenu (135 g p.p.) |
|---|---|---|
| 4 | 700 gram | 550 gram |
| 6 | 1,05 kilo | 800 gram |
| 8 | 1,4 kilo | 1,1 kilo |
| 10 | 1,75 kilo | 1,35 kilo |
| 12 | 2,1 kilo | 1,6 kilo |
Koop je een ongeschoonde haas, tel dan 15 tot 25 procent op voor het vlies, het vet en de ketting die je eraf haalt. Onze runderhaas volledig gevliesd is al schoongemaakt, dus daar is het gewicht wat je op tafel zet. Voor de rest van het menu en de planning per uur kijk je bij het kerstdiner met menu en tijdschema.
Uit welke delen bestaat een ossenhaas?
Een ossenhaas loopt van dik naar dun. De kop is breed en wat onregelmatig. Het midden is gelijkmatig rond: daar komen de tournedos en de chateaubriand vandaan. De staart wordt steeds dunner en gaart sneller. Doordat de dikte verschilt, behandel je elk deel anders. Dat is het hele geheim van een haas goed verdelen.
| Deel | Aandeel | Beste gebruik |
|---|---|---|
| Kop | ca. 30 procent | kleine roast, dikke biefstukken, Beef Wellington |
| Midden (hart) | ca. 40 procent | tournedos, chateaubriand, hele roast |
| Staart | ca. 30 procent | haaspuntjes, stroganoff, carpaccio, wokreepjes |
Waar de haas in de koe zit en wat ernaast ligt, lees je in onze gids met alle stukken vlees van de koe.
Hoe verdeel je een hele ossenhaas?
Leg de haas met de mooie kant naar boven. Snijd de staart eraf op het punt waar de haas dunner wordt dan ongeveer 4 cm. Snijd daarna de kop eraf waar het midden gelijkmatig rond wordt. Het middenstuk dat overblijft, gebruik je heel of snijd je in tournedos van 3 tot 4 cm dik.
- Ketting en vlies (5 minuten): trek de ketting, de losse vetstreng langs de zijkant, eraf. Haal het zilvervlies weg met de punt van een dun mes, plat langs het vlees.
- Staart (1 minuut): snijd de staart eraf waar het vlees dunner wordt dan 4 cm.
- Kop (1 minuut): snijd de kop eraf waar het midden egaal rond wordt. Bind hem met keukentouw als je hem als roastje wilt gebruiken.
- Midden (3 minuten): houd het heel voor een roast of chateaubriand, of snijd tournedos van 3 tot 4 cm. Bind elke tournedos met een touwtje rond, dan blijft hij hoog.
- Staart verwerken (5 minuten): snijd in blokjes of reepjes voor puntjes of stroganoff. Of vries het staartstuk kort aan en snijd er dunne plakken carpaccio van.
Wil je het snijwerk overslaan, dan kun je ook direct tournedos of runderhaaspuntjes nemen.
Hoe lang en hoe heet gaat een ossenhaas de oven in?
Schroei de haas rondom bruin in een gietijzeren pan, 4 tot 6 minuten in totaal. Zet hem daarna in een oven van 160 tot 180 ยฐC tot de kern 52 tot 54 ยฐC is voor rosรฉ. Een middenstuk van een kilo heeft daar ongeveer 20 tot 35 minuten voor nodig. Laat hem 10 minuten rusten onder losjes folie.
Stuur op temperatuur, niet op tijd. De dikte bepaalt alles. Een vleesthermometer in het dikste deel voorkomt dat je hem een paar graden te ver laat gaan. Tijdens het rusten stijgt de kern nog 2 tot 3 graden. Wrijf hem voor het aanbraden in met zout, of met de All Purpose Rub voor een kruidige korst.
| Garing | Haal uit de oven bij | Na rusten |
|---|---|---|
| Rare | 48 tot 50 ยฐC | ca. 52 ยฐC |
| Medium-rare | 52 tot 54 ยฐC | ca. 55 tot 56 ยฐC |
| Medium | 56 tot 58 ยฐC | ca. 60 ยฐC |
Alle andere vleessoorten staan in de complete tabel met kerntemperaturen. Liever buiten? Lees ossenhaas op de BBQ.
Wat doe je met de kop en de staart?
De kop is mals genoeg voor alles wat het midden ook kan. Hij is alleen minder rond. Bind hem op tot een roastje voor twee of drie personen, of gebruik hem voor een Beef Wellington. De staart is het snelste deel. In reepjes is hij in 2 minuten klaar in een hete pan, en dun gesneden maak je er carpaccio van.
Voor de Wellington volg je ons stappenplan voor Beef Wellington. Voor rauw serveren lees je eerst carpaccio maken en waar je op let, of neem direct onze carpaccio. Zo gebruik je de hele haas en gooi je niets weg.
Waarom smaakt onze ossenhaas zoals hij smaakt?
Het rundvlees dat je bij Steak Store koopt is koeienvlees, geen stierenvlees. Onze koeien worden minstens vier jaar oud. Dat zie je aan de diep rode kleur en de fijne vetdooradering, en je proeft het aan een vollere smaak dan je van een haas gewend bent. Ossenhaas is van zichzelf mild. Bij een oudere koe heeft hij meer karakter.
Het vlees komt zoveel mogelijk rechtstreeks van Nederlandse boeren, onder andere uit Bennekom, Lunteren en Renswoude. Ons advies: houd het simpel. Zout, peper, een goede korst en een rosรฉ kern. Een zware saus is bij dit vlees niet nodig. Meer steaks en stukken vind je in de collecties rund en steaks.
Hoe bewaar je ossenhaas tot de feestdagen?
Verse ossenhaas bewaar je in de koelkast op maximaal 4 ยฐC en gebruik je binnen 2 tot 3 dagen. Wil je eerder kopen, vries dan per gewenst stuk in, vacuรผm of goed verpakt. Bij min 18 ยฐC blijft hij zeker 6 maanden goed. Ontdooi in de koelkast, 24 uur per kilo.
Verdeel de haas dus voordat je hem invriest: tournedos apart, middenstuk apart, staart in reepjes. Dan haal je op kerstavond alleen eruit wat je nodig hebt. Hoe je veilig ontdooit, lees je in vlees ontdooien.
Veelgestelde vragen
Hoeveel weegt een hele ossenhaas?
Een hele, ongeschoonde haas weegt meestal 1,8 tot 2,5 kilo. Schoongemaakt blijft daar ongeveer 1,3 tot 2 kilo van over, afhankelijk van het dier.
Wat is het verschil tussen tournedos en chateaubriand?
Allebei komen ze uit het midden van de haas. Een tournedos is een plak van 3 tot 4 cm voor รฉรฉn persoon. Een chateaubriand is een dik stuk van 400 tot 600 gram voor twee personen, dat je aansnijdt aan tafel.
Moet je ossenhaas op kamertemperatuur laten komen?
Haal hem 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast. Dan gaart hij gelijkmatiger. Langer heeft geen zin en is bij warm weer niet verstandig.
Kun je ossenhaas een dag van tevoren voorbereiden?
Ja. Verdeel, bind en kruid hem een dag vooraf en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Schroeien en garen doe je pas vlak voor het eten.
Is 150 gram ossenhaas per persoon genoeg?
In een menu met meerdere gangen wel. Als de haas het enige grote gerecht is, of je hebt stevige eters aan tafel, reken dan 175 tot 200 gram.
