Hertenbiefstuk bak je kort en heet: 2 tot 3 minuten per kant in een gloeiend hete pan met olie en boter, tot de kern 52 °C is. Na 5 minuten rusten is hij 54 °C, rosé en sappig. Hertenvlees is erg mager. Bak je hem verder dan medium, dan wordt hij snel droog en krijgt hij een leverachtige smaak.
In het kort
- Kenmerk: zeer mager, donkerrood, fijne draad, licht wildsmaak.
- Baktijd: 2 tot 3 minuten per kant bij 2,5 cm.
- Kern: eraf bij 52 °C, serveren bij 54 °C.
- Rusten: 5 minuten.
- Seizoen: herfst en winter, het wildseizoen.
Wat is hertenbiefstuk?
Hertenbiefstuk is een steak uit de bout of de rug van het hert. Het vlees is donkerrood, bijna zonder vet en heeft een fijne structuur. De smaak is voller dan die van rund, licht zoet en aards, zonder de sterke wildsmaak die veel mensen verwachten. In de herfst en winter, het wildseizoen, staat hert op veel kaarten. Het past goed bij vruchten, rode wijn en paddenstoelen.
Hoe bak je hertenbiefstuk?
- Haal het vlees 30 minuten van tevoren uit de koelkast. Dep het goed droog.
- Wrijf in met een beetje olie, peper en eventueel gekneusde jeneverbes. Zout vlak voor het bakken.
- Verhit een gietijzeren of stalen pan tot hij rookt.
- Bak 2 tot 3 minuten zonder te bewegen, tot er een donkere korst zit.
- Draai om, voeg boter, knoflook en tijm toe en schep het schuimende vet over het vlees.
- Meet met een vleesthermometer. Haal eruit bij 52 °C.
- Laat 5 minuten rusten en snijd dwars op de draad.
Welke kerntemperatuur heeft hertenbiefstuk?
Hertenbiefstuk is op zijn best rosé: 54 °C na het rusten. Wil je hem iets meer gegaard, ga dan niet verder dan 58 °C. Omdat er geen vet in zit om het vlees sappig te houden, is het verschil tussen rosé en droog bij wild maar een paar graden.
| Garing | Van het vuur | Na rusten |
|---|---|---|
| Rood | 48 °C | 50 °C |
| Rosé (aanrader) | 52 °C | 54 °C |
| Medium | 56 °C | 58 °C |
Een overzicht voor alle vleessoorten staat in de kerntemperatuur-tabel.
Snelle bramensaus bij hert
Giet het meeste vet uit de pan. Fruit een fijngesneden sjalot 2 minuten. Blus met 100 ml rode wijn of port en laat de helft inkoken. Voeg 150 ml wild- of runderfond en een handje bramen toe. Laat 5 minuten inkoken, druk een paar bramen kapot en klop er op het eind een klontje koude boter door. Een theelepel bessengelei maakt hem ronder.
Wat serveer je bij hertenbiefstuk?
Knolselderijpuree, geroosterde pompoen of pastinaak, rode kool met appel, stoofpeertjes, gebakken bospaddenstoelen en een handje geroosterde kastanjes. Hertenbiefstuk is ook een mooi hoofdgerecht voor de feestdagen. Plan je een kerstmenu, lees dan het perfecte kerstdiner.
Zin in een ander herfstig stuk? Probeer de Veluwse eend sous vide en lees hoe je hem afmaakt in eendenborst bereiden. Of kies een malse tournedos of kalfsbiefstuk, die je op dezelfde manier bakt.
Veelgestelde vragen
Moet je hertenbiefstuk marineren?
Het hoeft niet. Jong hert is mals genoeg. Een korte marinade met rode wijn, jeneverbes en tijm kan, maar dep het vlees daarna goed droog.
Smaakt hert sterk naar wild?
Minder dan veel mensen denken. Hert is mild vergeleken met wild zwijn of haas.
Is hertenvlees gezond?
Het is heel mager, rijk aan eiwit en ijzer, en bevat weinig verzadigd vet.
Hoeveel hertenbiefstuk per persoon?
150 tot 180 gram per persoon als hoofdgerecht.
