Kalfssukade stoven doe je 1,5 tot 2 uur op een laag vuur, tot het vlees met een vork uit elkaar valt. Eerst bak je het rondom bruin, daarna stooft het zachtjes in wijn en fond. Het resultaat is mals, licht draadjesvlees met een milde, ronde saus.
In het kort
- Stooftijd: 1,5 tot 2 uur op het laagste vuur of in de oven op 150 ยฐC.
- Hoeveelheid: 125 gram rauwe kalfssukade per persoon als hoofdgerecht.
- Klaar als: het vlees met een vork makkelijk uit elkaar valt.
- Voorbereiding: diepvries sukade een dag van tevoren in de koelkast ontdooien.
- Totale tijd: ongeveer 2,5 uur, waarvan 20 minuten werk.
Wat is kalfssukade?
Kalfssukade is een stuk uit de schouder van het kalf, met een zeen die erdoorheen loopt. Kort gebakken is die zeen taai. Bij lang en zacht stoven smelt het bindweefsel tot gelatine en wordt het vlees mals en draderig. Daardoor is kalfssukade bij uitstek geschikt om te stoven of als draadjesvlees.
Ten opzichte van rundvlees is kalfsvlees lichter van kleur, fijner van draad en milder van smaak. Het verschil tussen de twee lees je in rund of kalf. Onze kalfssukade komt diepvries binnen, in stukken van ongeveer 125 gram. Precies een portie per persoon.
Hoe lang moet kalfssukade stoven?
Reken op 1,5 tot 2 uur stoven op een heel laag vuur, waarbij het vocht net niet kookt. In de oven op 150 ยฐC werkt het net zo goed en is de warmte gelijkmatiger. Kalfssukade is sneller klaar dan runder sucadelappen, die 2,5 tot 3 uur nodig hebben. Controleer na 1,5 uur met een vork.
| Stuk vlees | Stooftijd | Smaak |
|---|---|---|
| Kalfssukade | 1,5 tot 2 uur | Mild, licht, fijne draad |
| Kalfsriblap | 1,5 tot 2 uur | Iets meer vet, rond |
| Kalfsschenkel | 1,5 tot 2 uur | Zacht, met merg uit het bot |
| Runder sucadelappen | 2,5 tot 3 uur | Vol, hartig, grove draad |
| Hacheevlees (rund) | 2,5 tot 3 uur | Vol, klassiek |
Een kerntemperatuur is bij stoofvlees minder bruikbaar dan bij steak. Het vlees is al snel gaar, maar pas mals als het bindweefsel na lange tijd is losgekomen. De vork is hier je beste meetinstrument. Voor kortgebakken kalfsvlees vind je de juiste temperaturen in de tabel met kerntemperaturen.
Recept kalfssukade stoven (4 personen)
Voorbereiding 20 minuten, stooftijd 2 uur 15 minuten. Lekker met aardappelpuree, rode kool of een stamppot van knolselderij.
Ingrediรซnten
- 500 gram kalfssukade (4 stuks van ยฑ 125 gram)
- 30 gram roomboter en 1 eetlepel olie
- 2 sjalotten of 1 ui, in parten
- 2 wortels, in stukken
- 2 tenen knoflook, gekneusd
- 1 eetlepel bloem
- 150 ml droge witte wijn
- 400 ml kalfsfond of kippenbouillon
- 2 laurierblaadjes en 4 takjes tijm
- 1 theelepel grove mosterd
- Zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Vlees voorbereiden. Ontdooi de kalfssukade een dag van tevoren in de koelkast. Dep het vlees droog met keukenpapier en bestrooi het met zout en peper. 5 minuten.
- Vlees aanbraden. Verhit boter en olie in een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Bak de sukade in 6 tot 8 minuten rondom bruin. Niet te vol leggen, anders gaat het vlees koken in plaats van kleuren. Haal het vlees uit de pan.
- Groenten fruiten. Fruit sjalot, wortel en knoflook 4 minuten in het bakvet. Strooi de bloem erover en roer 1 minuut tot de bloem licht kleurt.
- Afblussen. Blus af met de witte wijn en schraap de aanbaksels los van de bodem. Laat 2 minuten inkoken.
- Stoven. Leg het vlees terug, schenk de fond erbij en voeg laurier en tijm toe. Het vlees moet net onder staan. Deksel op de pan en 1,5 tot 2 uur zachtjes laten stoven op het laagste vuur, of in de oven op 150 ยฐC.
- Gaarheid controleren. Prik na 1,5 uur met een vork in het vlees. Valt het makkelijk uit elkaar in draadjes, dan is het klaar. Zo niet, stoof nog 15 tot 30 minuten door.
- Saus afmaken. Haal laurier en tijm eruit. Roer de mosterd door de saus en laat zonder deksel 5 tot 10 minuten inkoken tot de saus licht gebonden is. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Welke pan gebruik je voor stoofvlees?
Een zware pan met een dikke bodem en een goed sluitend deksel, het liefst gietijzer. Die houdt de warmte gelijkmatig vast, zodat het vocht rustig blijft trekken zonder aan te branden. Een dunne pan wordt op de bodem te heet. Dan kookt het vlees droog en wordt het draderig in plaats van mals.
Past de pan in de oven, stoof dan op 150 ยฐC. De warmte komt van alle kanten en je hoeft niet te roeren. Op het fornuis zet je het vuur zo laag dat er af en toe een belletje omhoog komt. Kijk elk half uur even of het vlees nog onder staat en vul zo nodig aan met een scheut water.
Wat kun je nog meer met dit recept?
Dezelfde methode werkt met kalfsriblap, die door de vetrandjes iets ronder smaakt. Wil je het Italiaans, gebruik dan kalfsschenkel en volg het recept voor ossobuco. Liever de vollere smaak van rund? Neem sucadelappen of hacheevlees en stoof een uur langer. In welk vlees voor stoofvlees zie je welke stukken het best werken.
Wil je meer kalfsvlees in huis, kijk dan in de collectie kalfsvlees. Kalfsvlees uit de diepvries ontdooi je altijd in de koelkast, nooit op het aanrecht. Hoe je dat aanpakt staat in vlees ontdooien: goed en veilig.
Onze ervaring met kalfssukade
Kalfssukade wordt vaak overgeslagen omdat mensen bij stoofvlees aan rund denken. Jammer, want kalf geeft een ander gerecht: lichter, met een saus die rond en zacht is in plaats van zwaar. Daarom zetten we er witte wijn bij en geen donker bier. Bier past bij rund, maar overstemt kalf.
Onze tip uit de keuken: maak een dubbele portie. Stoofvlees smaakt de tweede dag beter, omdat de saus dan helemaal in het vlees is getrokken. Wat je over hebt, vries je in met saus en al. Dan heb je op een drukke avond binnen tien minuten een warme maaltijd.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet kalfssukade stoven?
Kalfssukade stooft in 1,5 tot 2 uur op een laag vuur of in de oven op 150 ยฐC. Het vlees is klaar als het met een vork makkelijk uit elkaar valt in draadjes.
Wat is het verschil tussen kalfssukade en runder sucadelappen?
Beide komen uit de schouder en hebben een zeen die bij stoven zacht wordt. Kalfssukade is lichter van kleur, milder van smaak en sneller gaar. Runder sucadelappen hebben 2,5 tot 3 uur nodig en smaken voller.
Kun je kalfssukade in de slowcooker maken?
Ja. Braad het vlees eerst aan in een pan, voor de korst en de smaak. Daarna gaat alles in de slowcooker: 6 tot 7 uur op de lage stand. Gebruik iets minder vocht, want er verdampt nauwelijks iets.
Hoeveel kalfssukade heb je per persoon nodig?
Reken 125 gram rauwe kalfssukade per persoon als hoofdgerecht. Na het stoven blijft daar ongeveer 85 tot 90 gram van over. Met een stevige bijlage als stamppot of puree is dat genoeg.
Kun je gestoofde kalfssukade invriezen?
Ja, gestoofd vlees vries je met saus en al in. Laat het eerst helemaal afkoelen en gebruik het binnen 2 tot 3 maanden. Ontdooi het in de koelkast en warm het rustig op tot het door en door heet is.
